La Vainilla.

Los regalos del Mexico a el Mundo...
Los españoles, en los años de la Conquista, al descubrir el continente Américano y la civilización azteca, descubrieron, también entre otros productos, el "xocoatl"! que quiere decir "agua amarga", significado del término náhuatl "xocoatl", futuro "Chocolate" y, la Vainilla.
La Vainilla.
La vainilla es una planta trepadora de la familia de las orquídeas; nombre Cientifico: Vainilla planifolia, con flores grandes y con vainas de color negro, de exquisita fragancia. Esta orquidea llamada Tlilxochiltl es un nombre Azteca que ce puede traducir por: Tlil=Negro, xochiltl=Vaina. Fue introducida en Europa, pero ninguna de las plantas no daba frutas porque les faltaban algo esencial para la fecundación: una abeja endémica de esta region de México, llamada Melipone.

La abeja penetraba en la corola de la flor y depositaba el polen en el pistilo, y fecundaba la planta que después daba una vaina de color verde. Durante siglos, científicos intentaron fecundar las flores artificialmente pero no lo consiguieron. En aquella época, a principios de los años 1800, la isla de "La Reunion" se llamaba isla "Bourbon". El comandante Pierre-Henri Philiber importó la vanilla en la isla porque David de Floris se lo había pedido. Desde el museum de Paris, le trajo una pequeña vainilla, llamada "Vainilla planifolia". Será la que mejor se acostumbrará al clima de la isla. Es en 1703, que un Frances, el padre Plumier le da el nombre de Vainilla.

Es un esclavo Edmond Albius (Foto) quien descubrió la maniera de fecundar artificialmente la vainilla, en 1841, sin pasar por la abeja mexicana que se moría en la isla, antes de fecundar la planta.
A pesar de todo, Edmond Albius no ganó nada con lo que descubrió : siguió siendo esclavo y murió muy pobre en 1880, después de pasar algun tiempo en la cárcel por haber robado una botella de vino!
La explicación de la descubierta? algunos dicen que es porque fue castigado por su amo que se vengo sobre las orquidées, lo que provoco la fécondación; otros dicen que era un apasionado y aficionado de las plantas y que trajaba como jardinero en una plantación donde el aprendio de su amo la fécondación artificial de las calabasse (Joffiat) y el, ubo la idea de fecondar la vainilla poniendo en relación, con un pincel, los organos macho et embra de las flores. Sin embargo, gracias a el, la isla se volvio mas rica con la vainilla. Después, la técnica se perfeccionó hasta producir el producto de gran calidad que conocemos ahora.

En la costa Este de la isla de La Reunion (ex Bourbon), en Saint André, se puede visitar "la Casa de la Vainilla", casa de la familia de David de Floris que todavía produce vainilla de muy gran calidad.
El cultivo de la vainilla es muy delicado. Hay que saber que necesito mas de 1 kg de vainilla verde para obtener 250 gr de vainilla lista para ser comercialisable. Además hay que esperar casi 1 año y medio entre la fecundación y la venta.

Esta importante aportación del mundo prehispánico al Mundo, fue descubierta por los Totonacas. Esta cultura surgió en la región de Totonacapan, en lo que hoy comprende parte del estado de Veracruz y del estado de Puebla, al oriente de la república, cerca del Golfo de México. Claro que ellos le llamaban de manera distinta a como lo decian los mexicas: para los Totonacas tenia el nombre de "Xanath".
Para este pueblo, los Totonacas, la vainilla era una de las plantas de mayor importancia, lo que se manifiesta en la serie de tradiciones religiosas en torno a Xanath, en las que participaba todo el pueblo. De hecho, para ellos, Xanath era un símbolo que representaba el centro de su centro cultural. Es algo así como lo que sucedió en otras culturas, en los mayas, los teotihuacanos o los toltecas, que hicieron del maíz uno de los símbolos más importantes de su civilización.

¿El placer de curarse?...¿perfume de Vainilla?.

Esta planta es todavia utilizada en Veracruz e Hidalgo desde tiempo inmemorial, para contrarrestar la fiebre y aliviar el dolor de vientre. El cocimiento de su fruto, empleado como té, también es recomendado como eficaz diurético.
Es estimulante y reconocida contra malestares del estómago y ha sido usada desde la Colonia, existen testimonios que nos hablan del empleo de las vainas disueltas en agua como diurético; mezcladas con otras plantas como la Ruda, en muy pocas cantidades, también han sido utilizadas para la menstruación, acelerar el parto, disipar tumores y fortalecer el cerebro; asimismo han servido como remedio contra las picaduras de animales ponzoñosos.

NB:Existe también otra vainilla muy famosa en Tahiti.

Historia de los Espirituosos

En la Antigüedad, los aguardientes y los licores no se conocían; de no haber sido así, los Griegos ciertamente no hubieran contentado con el hidromel como bebida de sus dioses...
Se cree que la distilación se praticaba en Extremo-Oriente. Los Arabes distilaron el alcohol a principios de la Edad Media. Alcohol(Al-Khul), Alambique, Alquimia son todos términos que derivan de la lengua Árabe. Si el deseo de beber se alla al origen del vino, el deseo de gustar está al origen del acohol.
Efectivamente, los Arabes diluían cierto polvo negro, haciendo hervir el líquido recogido y dejando a continuación que el vapor se condensara y solidificara. Obtenían asi el "Khôl" con el cual sus mujeres se pintaban los ojos y cuando empezaron a distilar los alcoholes, dieron al producto obtenido el mismo nombre que a esta pintura Al-Khul o "Al Khôl", porque lo fabricaban mediante el mismo procedimiento.
Aunque parece ser que los alcoholes ya eran conocidos en Galia desde la época Romana, fue verosimilmente a través de España por donde los Arabes nos transmitieron la técnica de la distilación, que permitiría extraer del vino "el Agua de Vino".
En el siglo XIII, el Alquimista del Rey de Aragón, escribía en su "Tratado sobre la conservación de la Juventud" respecto a este agua de vino: ..."Algunos la llama Agua de Vida y este nombre le conviene porque hace Vivir mas tiempo...".
Para él, el acohol era la panacea buxcada desde hacia mucho tiempo, el Elixir de Larga Vida...viejo sueño de los Alquimistas.
En virtud de este origen obscuro, el aguardiende en sus inicios pasabas por tener propriedades magicas y se utilizaba para fines terapéuticos.
Los frutos y plantas que se añadian reforzaba su poder medicinal y adornaban su sabor. Se exprimentó con diversas plantas para mejorar su sabor.

En el silencio de sus monasterios y de sus laboratorios, empeñados en encontrar " el elixir de larga vida" los religiosos y los alquimistas de comienzos del siglo XIV descubrieron los secretos de la fabricación de los primeros licores.
Prosiguiendo incansablamente el estudio de la destilacióny haciendo macerar plantas y frutos en el aguardiente, obtuvieron gran número de elixires y licores, cuyas fórmulas secretas se en ido transmitiendo a través de los siglos, de generación en generación. Todavía hoy, las palabras "Alcoholes" y "Licores" siempre evocan un poco de magia y de ensueño.
El siglo XVIII marcó una nueva etapa en la fabricación de los licores con la llegada a Europa del Azúcar de caña de las Antillas y las especias de las islas que transformaron su sabor.
A principios del siglo XIX, M.Adam inventó un instrumento de distilación tan perfeccionado que eliminó completamente el mal sabor del alcohol y permitió obtener, mediante mezclas sabaiamente dosificadas de granos y plantas, las "esencias" que constituyen todavia la base de los licores.

Fondos y Marinadas.

Los Fondos, como las Marinadas son por la cocina los que son los cementos para los edificios, la base de una buena construcción.
Un buen cocinero no puede hacer un buen trabajo si no dispone de buenos fondos para cocinar.
Es muy necesario que estos fondos constituyen unas bases de primera calidad. Mas los productos utilizados son de buenas calidades mas el rendimiento final va a acercar la perfección. Entonces, nunca, bajo pretexto de ahorrar algunas monedas no debe desatender esta parte esencial del arte culinario.
Los fondos y Marinadas son utilizados para dar a las salsas una fuerte base de sabor en la preparación.
Los fondos para caza o venado siempre son tostados, pero puede ser preparado con vino tinto y/o agua, para los: Civet de liebre; Civet de conejo; Corzo o ciervo; Jabalí; Cerdo y Lechón; Faisán; Pato y Gallo etc.
Y también con vino blanco y/o agua para los: Conejo, Pollo Cazador o Provencale”; Corzo o Ciervo a la forestal; Gallo a la Vasco etc.

Axioma.

¿El Paradoja Frances, husted sabe? En resumen...un atajo, pero muy rapido; los buscadores Norte Americanos, quien no save que hacer para ganar el premio de obesidad del Guiness Club, y los Britanicos, se arrancan los cabellos desde ya muchos años para entender porque los niños y herederos de “Rabelais” son dos veces menos sujetos a los infartos que sus primos ultra marino. Y, por fin, llegar a este magistral (sic) conclusion: no solamente la gordura o grassa del pato gordo, el mismo utilisado para hacer el famoso “Foie Gras”, y el no menos famoso "Aioli", preparación hecha con ajo y aceite de oliva para acompañar verduras hervidas y bacalao seco, es una preparación del Sur de la Francia, que se acompaña de mucho vino rosado bien frio! y el no menos ligero "Cassoulet" de Toulouse o Castelnaudary, una preparación hecha de Frijoles Alubia, tipo Soisson o Corcega, tan gruesos que con tres se llena la cuchara, o Coco mas chicos pero no menos sabrosos, con salsicha de Toulouse (nuestra Longaniza) de presas de Pato gordo confitado o Ganso gordo tambien confitado, afinado con unas rebanadas de "Foie Gras" y cocido con grassa de este mismo animales a la reputación Mondial, Universal y alrededores immediatos, un vasito de vino blanco seco para dar un toque mas fino y ligero a la salsa...ouf!!! (bienvenida la siesta despues de la comida o, mejor, comer directamente en la cama...), entonces, estas preparaciónes son mucho mas mejor por los vasos sanguineos que la mantequilla de cacahuètes y otras Amburgesas acompañado de bebidas tan azucaradas que hasta el contenedor se te queda pegado a la mano, pero, ademas, el Vino Tinto es un formidable aliado contra las enfermedades cardiovasculares. Este es el secreto...los Franceses son como los demas ser humanos!... tienen la Edad de sus Vasos y Arterias, pero!...si... criados en el Campo de una manera natural por unos y en Viejas Barricas de Robles por los otros...eso es la verdadera diferencia.
Entonces, Señoras y Señores, Amigas y Amigos, Vecinas y Vecinos, Familiares, Humanos queridos, mi Amor, la Vida y otros...debemos comer las buenas cosas que nos da la Madre Naturalesa generosa de ella misma y decir NO a todas las porquerias Geneticamente Modificada (OMG), Emulsificada, Quimicamente Coloridas, Polifosfatadas, Liofilisada, etc, etc, etc...Fé de Gourmet.
Agradesco mucho a Rabelais, Bacchus o Dioniso, por su lucha para defender el buen gusto.
Pierre.

El Cerdo... Tan cerca del Hombre.

9000 años...un largo camino con el Hombre.

Un poco de Historia...
La domesticación del puerco empezó en Europa hace unos 9000 años, alrededor de l’año 7000 antes de Cristo; desde la prehistoria hubo una separación entre el Jabalí y el Puerco común, los dos pertenecen a la familia de los Suidés, como el Phacochere de África, la Pécari de América, o la Babirusa de Indonesia.
El puerco común es muy apreciado por su carne, sus huesos para hacer utensilios de cocina; se dice de el “... todo es bueno y nada se tira”.
Omnívoro el puerco, era libre de ir donde le gustaba, destructor de culturas y, a una epoca donde la idea de servicio de limpieza era una nocion inexistante, limpiador de las calles, eliminando los desechos de los Hospitales, el puerco es el objetó de varios juicios. La cohabitación con el hombre se volvió muy difícil y, a partir del siglo 12, los puercos ya no pudieron vivir en libertad; la crianza de los puercos en granja empezó paralelamente y, de echo, participo a la sedentarización del Hombre .
El Puerco fue siempre para los Romanos, Griegos y Galos una fuente de riqueza y también de tenso social.
En esta época unos 60 puercos podía nutrir unas 30 familias al año.
El hombre, poco a poco va a sacar el puerco de la selva para instalarlo en granja; al fin del siglo 18 la crianza de los puercos es una actividad profesional, el siglo 19 marca la revolución agrícola y la necesidad de bajar los gastos de cría y el de la venta a el publico en general. La cría intensiva empieza en esta época con la cultura de las papas y la proliferación de los desechos domésticos de todo tipo.
Los puercos de Alta Calidad utilizados para hacer jamón Serrano y otros mismos tipos de productos, son criados en libertad, nutridos con bellotas, castañas, papas, maíz y otras verduras. La cría racional aparece en Europa en los años 1950 a 1960; ahora esta técnica es la mas utilizada en Francia y en Europa.
Otra cultura, para los Musulmanes la carne de Puerco es prohibida hasta que para algunos, mismo pronunciar su nombre es Tabu.

De la Vid al Vino

Historia de la Vid y del Vino en Francia.

El Origen de la Vid
La Vid, del género botánico "Vitis", es una de las plantas cultivadas mas antiguas.. El hombre no tardó en inventar el vino que, desde los comienzos de la civilisación hasta nuestros días, acompañaría los grandes acontecimientos de su existencia: vino para los festejos, pero también vino para curar, calmar o desinfectar.
Las más antiguas civilisaciones conocían ya el vino, cuyos orígines están probablemente en Persía. Los Egipcios, Fenicios, Griegos y Romanos apreciaban mucho los vinos espesos y de alta graduación alcohólica, que se elaboraban generalmente con muchas especias y se bebian siempre rebajados con agua. En cuanto a la Biblia, ésta menciona no menos de 521 veces esta bebida que, por otra parte, apadrinaron dioses como Dioniso en grecia y Baco (Bacchus) en Roma.
Cuando la Vid conquistó las Galias.
Durante sus conquistas, los Romanos extendieron el cultivo de la vid. Ya los Foceos, al fundar Massilia (en griego) con Gyptis y Protys, (hoy Marsella), habián iniciado a los habitantes de aquella región en el arte hacer vino; pero con la llegada de los Romanos que el cultivo de la vid experimentó una expensión sistemática por toda la Galia. En el siglo I, se esparció por el valle Ródano; en el siglo II, apareció en Borgoña y en región de Burdeos hasta alcanzar el Valle del Loira en el siglo III y, finalmente, la Champaña y el Valle del Mosela en siglo IV.
A pesar de su gran apego a la cerveza y al hidromel, los Galos se aficionaron muy rapidamente al vino y se convirtieron en excelentes viticultores. Fue tan grande el éxito de su producción que, en Roma, el emperador Domiciano ordenó que se arrancara la mitad de las viñas de Galia a fin de proteger la viticultura Romana.
De la epoca romana al Edad Media.
A principios de siglo IV, el Emperador Constantino reconoció oficialmente la religion Cristiana. La necesidad de producir vino para la misa favoreció la plantación de viñedos. Esta expensión no se detuvo con la caida del Imperio Romano y su desarticulación.
En desarollo del cultivo de la vid fue concomitante a la implantación de los monasterios y de las grandes órdenes religiosas. Más especialmente, con los Benedictinos desempeñaron un papel importante de en la expensión de la viticultura.
Asi, en la Edad Media, la vña formaba parte del paisage de todas las regiones francesas. En el siglo XII, el vino francés se convirtio en un producto de exportación cuyos principales clientes eran Ingleterra, Flandres y los paises Germánicos.
Consumo y comercio de los vinos.
Durante los siglos XIII y XIV, la explosion demográfica y el desarollo del comercio generaron un aumento del consumo de vino. Mas tarde, en el siglo XVIII, el empleo generalizado de la botella y de los tapones de corcho permitió la ramificación de las redes de distribución hasta los lugares de consumo.
Simultáneamente, los propietarios de viñedos y los negociantes tomaron el relevo de los religiosos y de los aristócratas.
En el siglo XIX, finalmente, los ferrocarriles abrieron el camino hacia una commercialización de los vinos meridionales y acabaron de precipitar el ocase de los viñedos septentrionales (Ile de France, Este de Francia...) Así, solamente en la comarca del Herault la superficie plantada con vides pasó de 73.000 hectareas en 1816 a 114.000 hectareas en 1850.
Pierre
Fuentes: Varias y SOPEXA

Las Carnes, una vieja historia Africana

Las Carnes
Las Carnes... Desde los tiempos prehistóricos, cuando los primeros hombres, cavernícolas, de presas vegetarianas, viviendo de cosechas, empezaron a pararse para cuidarse de sus depredadores naturales, ce transformaron en Omnívoro y empezaron a cazar otros animales para nutrirse(esto si es un atajo de verdad). La carne de las presas, al principio fue comida cruda, después con el descubrimiento del fuego, impezaron a cocerla, eso fue el primer paso hacia una nueva manera de nutrirse pero, el verdadero salto a la gastronomía fue cuando, los Neenderthaliense que desaparecieron rapidamente, se chocaron con los Homo Sapiens llegando de África, con en sus bolsas, un producto asta este día desconocido de los Neenderthaliense, una piedra, un cristal a veces arenosa quien, una ves reducida en polvo y repartido en pocas cantidades sobre la carne u otros vegetales asados da un mejor sabor a todas los nutrimientos...la Sal...con la Sal, nacienron los primeros platillos cocinados... el principio mismo de la Gastronomia.

Una Leyenda... Africana.
Una leyenda Africana dice que, en el principio de la vida sobre la Tierra, las Mujeres y los Hombres eran dos entidades enemigas (sic) que vivían separadas... y, que para la preservación de su entidad humana, las Mujeres debían juntarse con el enemigo(sic)... El Hombre... ¡pero como hacer! Sobre los consejos de las mas viejas del clan, las Mujeres cazaron unos animales, le pusieron sobre el fuego; ¡el Fuego! cosa que los hombres no conocían y, con el olor los hombres superando su temor, ce acercaron del fuego, y empezaron a comer la carne así cocida con la Sal, y las Mujeres les dieron mas y más, asta que, completamente borracho de comida, los hombres no se defendieron cuando las mujeres se acercaron de ellos... desde este día parece que son las Mujeres que detienen el poder sobre los Hombres, quien ellos, también se quedaron con las Mujeres, entidad supuestamente enemiga... Saber por que... Talvez porque una ves la panza bien llena de comida bien preparada, los Hombres son mas fácil de seducir, de convencer... pobre Hombres, tan débil, tan frágil...y hasta la fecha de hoy yo no vi ninguno cambio a este comportamiento ...hustedes si?....

Moralidad: la mas importante cosa del mundo, la cocina, el acto el mas social del mundo, reunirse para unirse en una comunion, en un acto de convivialidad que nos ayudo a conocernos mas; y asi juntos, desarollar hoy los liensos de amistad para construir la paz de mañana.

Pierre.

Gastronomia es...Sabor

La Sal y la Pastas Frescas.

El Concepto es... tomar cinco elementos de calidades, sencillos separadamente, que son Harina de Trigo, Huevos, Flor de Sal de Guérande, Aceite de Oliva (1era Presión en Frió) y un poco de Agua tibia, que una vez mezclados íntimamente, forma "un" cuerpo complejo, sofisticado y sabroso... la Pasta Fresca que, bajo todas las formas que le podemos dar, es hecha a mano con una Harina rica en gluten y triturada y amasada siempre a mano.

La Flor de Sal de Guérande es una Sal de Mar formada de cristales finos y ligeros que flotan en placas en la superficie del agua de los ”Oeillets” (donde se recoge la Flor de Sal), de las Salinas. Es una sal naturalmente blanca, de calidades excepcionales, y renombrada, no es machacada ni tampoco lavada, escurrida al sol, lo que preserva su riqueza natural en Oligoelementos, Magnesio y otras sales Minerales. Cosechada a mano con una “Lousse” (colador fino hecho de una tela plana), SIN tratamiento mecánico, es importada directamente de Francia, donde esta producido naturalmente en las Salinas de Guérande.

La Salud.

Mas que un sencillo cloruro de sodio, la Flor de Sal de Guérande, contiene todas las riquezas naturales del mar.

Del Océano hasta el “Oeuillet” (donde se recoge la Flor de Sal), el Agua Marina se concentra en salinidad bajo la acción del sol y del viento, hasta enriquecer los cristales de Sal con todos los elementos minerales necesarios para la Salud. Su mínima proporción en sodio deja un lugar muy importante al Magnesio bio-disponible bajo forma de cloruro, al Calcio y al Potasio, sin olvidar los Oligoelementos, como Cobre, Zinc, Hierro, Manganeso, y también Yodo y Fluoro. Tantas beneficencias preservadas. La Flor de Sal de Guérande es un producto 100% Natural, sin procesar, no refinado, ni machacado, ni lavado, sin ningún aditivo.