La Masa y El Pan

No podemos hablar de cocina sin hablar de las cosas las más importantes de la cocina mundial.

La Masa y El Pan.

Desde la más alta antigüedad, en el neolítico (las 1eras representaciones conocidas del pan se encuentran en Egipto, gravada sobre las paredes de las tumbas del antiguo imperio +- 3000 años a.c), en el principio de la sedentarización y creación de los primeros pueblos, la masa fue utilizada para varias preparaciones, y la primera de todas “El Pan”; pensamos que los Egipcios, mas 8 siglos antes J.C., los Árabes y los Judíos fueron los primeros en utilizar la levadura; algunos dicen que son los Babilones que inventaron la levadura natural, otros dicen que son los Hebreos, pero la posibilidad más segura es que son los Egipcios... como siempre, las creaciones importantes son debidas a un accidente... un Panadero Egipcio olvido en un rincón cerca de su horno un pedazo de masa echa de harina de trigo y, muy importante, de agua del Rió Nilo... el agua del Nilo es muy cargada en fermento saccharomyces cerevisiae... los mismos componentes de la levadura... entonces la masa a fermentada, y dio luz a la primera masa levantada del mundo. Sin embargo, no es un Egipcio quien escribió el primer trato de panadería, si no un Griego que se llamaba Chrysippe de Thyane.
Desde ese tiempo, la masa fue utilizada para una larga variedad de preparaciones como el pan bajo todas sus formas y nombres... Parata, Naan, Chapati en India, Blinis, Pumpernikel, en Bélgica; Aesh en Egipcia, Khobz en Syria y otros paises Arabe, Halé, Challa por los Judios, Pita en grecia, Pide en Turquia; Allmada "uah" por los Mayas y, rebautisada por los Españoles, la Tortilla es una galleta hecha de Masa de Maïs no fermentada. Se come caliente y es siempre presente sobre las mesas Mexicanas, donde tienen un papel comparable a nuestro pan baguette. Doblada en dos y rellena de alimentos, se llama "tacos".
También, estas preparaciones de Masas abrieron el camino a varios otros tipos de creaciones como la Pastilla Marroquí. Al siglo X los Chinos ya comían un tipo de pan Alaju llamado "mi-king", que le gustaba mucho a Gengis Khan particularmente.
Dentro de la cocina Francesa y Mediterránea, las Masas fueron utilizadas de varias maneras, además de las largas variedades de Pan; las pastas Italianas, principalmente el Espagueti, a través de los Chinos con Marco Polo, (aunque la creencia popular dice que fue introducida en Europa por el explorador del siglo XIV Marco Polo, existen referencias anteriores a la pasta en Sicilia, durante el periodo del dominio árabe de la isla y en Alsacia en ese entonces Germania,)
Todas las variedades de Hojaldra de Persia y Turquía, con los Árabes y Judíos, (para entonces los sarracenos), invasores de la Francia en el Siglo V (en 732), muy poco tiempo; la España (mas o menos 8 Siglos), y todo el Maghreb con Marueco, Algeria, Tunisia, Lybia...
Bajo cualquier preparacion y forma, la masa transformada y cocida es presente sobre casi todas las mesas del mundo.
Pierre