El Café...La Calidad

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ.
La calidad del café depende de varios elementos:
1)Intrínsicos: el tipo de café es el más importante.
Variedad obtenida por selección: Típica, Borbón, Blue Mountain.
Otros elementos: altitud, las condiciones el suelo y el clima.
2) Externos: son factores influidos por los cultivadores y beneficiadores.
Labranza; Recolección; Beneficiado primario;
Método de beneficiado primario utilizado: vía seca, vía húmeda.

FACTORES INFLUYENTES.
Los agentes económicos involucrados en el comercio de café: exportadores; comerciantes, importadores y tostadores evalúan la calidad del café examinando los siguientes elementos:
1) El aspecto exterior del grano verde o crudo denominado grano verde.
2) El aspecto exterior del grano tostado, conocido como tueste.
3) El sabor conocido como taza o infusión y determinado mediante la catación.
(Centro de Comercio Internacional: Café: Guía del Exportador. Ginebra 1992)

CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ VERDE.
La calidad es una de las claves para incursionar en un mercado tan competitivo como el del café; por tal motivo el Comité Técnico de Normalización de Productos Agroindustriales para Exportación sub-comité Café publicó el 3 de noviembre de 2 001 la Norma Técnica NTP 209.027: que establece los requisitos de café verde aplicables a su comercialización.

Grado 1: Descripción GeneralCompuesto de grano de café lavado de cosecha nueva, sumamente bien desarrollado y preparado. Café mantenido en buena forma, homogéneo, estrictamente producido en zona alta, de olor intensamente fresco y color homogéneo. Bueno a excelente calidad de taza, cumpliendo con todos los requisitos específicos de sabor.
Humedad: 10%Defectos : Máximo número de defectos: 15

Grado 2: Descripción GeneralCompuesto de grano de café lavado de cosecha actual. Café de altura, de olor fresco y color homogéneo. Buena calidad de taza. Sin embargo, no cumple con todos los requisitos de sabor de un café de Grado 1. Ausencia de características típica, incapaz de caracterizar mezclas.
Humedad: 10% - 12.5%; Defectos: Máximo número de defectos: 23

Grado 3: Descripción GeneralCompuesto de grano de café lavado y/o natural de período de la cosecha actual. Calidad mediana de taza. Café cuya calidad original hasta cierto punto ya ha empezado a deteriorarse, por ejemplo no siendo completamente fresco y/o bien preparado. Café que hasta cierto punto le falta característica de sabor básico (debido al tiempo de la cosecha o café de zona baja), sin llegar a ser claramente defectuoso.
Humedad: 10% - 12.5% Defectos : Máximo número de defectos: 30

Grado 4: Descripción GeneralTodos los cafés lavados y naturales que han sido afectados por el deterioro de envejecimiento (cosecha vieja/pasada) o deterioro por mala preparación, almacenamiento inadecuado y/o deficiencias en el transporte, mostrando sabor a madera o sabores similares no deseados a una magnitud moderada.
Humedad: Máximo 13%Defectos : Máximo número de defectos: 35

Grado 5: Descripción GeneralCafés lavados y naturales que exhiben defectos de sabor como por ejemplo sabor fermentado, mohoso,terroso, fenólico, sumamente viejo, etc. Cafés que excedan la máxima cantidad de defectos de taza permitida según las especificaciones.
Humedad: Máximo 13% Defectos : Máximo número de defectos: 40

NB:Para ampliación y para detalles sobre las características y el control de estas plagas ver el libro del Ing. Enrique Castañeda Párraga. "El ABC del Café". Perú. 2000 Fuente: Enciclopedia Larousse T.5