A una élite acomodado, préocupada de su salud, el cocinero propone unos caldos reconstituyentes y curativos, en latin Restaurans.
Antes, tavernas, alberges y cantinas, antes de todo despachos de bebidas embriagantes, no tenian mas que una sola mesa, la mesa de huéspedes, a los cenadores. A la hora dicha, le presentaban, sin tomar en cuenta su opinión, unas preparaciónes, la mayoria de las veces consideradas adulteradas, que tenia por falta de algo mejor, tragar. Sin trabajo despues de la Révolucion Francesa, los « Chefs » al servicio de la noblesa y del alto clero, van a transformar estos alberges con mala fama. Mobiliaro opulente, espejos en las paredes, servicio a el plato, atención personalisada, sin horarios fijos, los restaurantes que nacen adoptan los preceptos de Grimod de la Reynière.
Este ex-crítico de teatro va hacer de la Gastronomia una verdadera institución. Grimod preside un jurado de dégustadores. Todos los miembros, allí, comparten la misma mesa y escojen los platos que van a comer, escritos en un menu.
Adoptado por el embajador de el Tsar de Russia en Paris, el Principe Kourakine, esta moda, que pronto se va a dar a conocer bajo el nombre conocido de Servicio a la Russia, suplente el antigüo servicio a la Francesa donde los convivios comen, presentados frente a ellos, unas preparaciónes diferentes.
Como al teatro.
Algunos de estos primeros Restaurantes tienen nombre !... Le Grand Véfour ; Le Rocher de Cancale cerca del "Palacio Real". Sigue el Café Riche y el Café Anglais, sobre los « Boulevards » ; Lucas, Maxim's, y Le Doyen alrededor de los Champs-Élysées.
Hacia 1890, Frédéric Delair reactiva y recupera la réputación de la "Tour d'Argent", créando el famoso “Caneton Tour d'Argent “ (receta de Patito muy famosa) que hasta hoy en dia esta en la carta.
Sus decoros se inspiran del téatro. Dentro las bastidores que son las cocinas, los “Chefs”, a la manera de los directores de téatros, hacen suceder los platos como los actos de una obra de teatro. Los meseros tienen su papel. Los comensales vienen a presumir. Nacidos de la révoluciòn industrial, los vasos de « Cristal de Baccarat » cuya la forma cambia según los vinos, los platos de loza y los cubiertos plateados de “Christofle” son adaptados a los diferentes tipos de platos.
Bajo el fondo blanco del mantel, este decoro brilla de miles chispas de fuego.
Cerca del Teatro, la Gastronomia lo es tambien de la Literatura... “Este arte, escribe en 1814 La Reynière tiene ahora sus reglas y sus profesores...". Mientras que la noblesa perdio su papel de
"árbitro del Buen gusto", los primeros “Gastronomos” fijan las impresiónes gustativas. Ellos recompensan, instruisen, legislan. Vivido en el instante, los placeres fugaz de la mesa encuentran asi sus cronicores y sus archiveros. Ellos van a crear un sistema de valores. Con los "Grimod ; Brillat-Savarin ; Carême ; Gouffé ; Montagné "; y Escoffier, quien hacia de 1900 aligera sus platos, cada generación impone su estilo pero préservando el conocimiento y experiencia del pasado. Guias o selección de recetas dan tambien materia a la conversación. Se transmite por la mesa un saber nacido en la mesa. Y por el libro de cocina, la mayoria de las veces escrito por las murejes, a destinación de las cocineras, la Gastronomia es menos percibida, paradójicamente, como « un asunto de hombres » !
Divulgado por las publicaciónes, la gastronomia debe sin embargo mas de su desarrollo a el progreso de la agricultura y de sus tecnicas. Unas verduras raras como el espárrago se generalisan. “Nicolas Appert" inventa la conserva. El embotellado accarea champagne y "grands crus" mas que todo entonces el “Bourgogne” sobre las mesas. Gracias a el ferrocarril y a la refrigeración, las frutas y verduras, el res, y la «marea» llega mucho mas frescos dentro este «vientre de Paris» que son las “Halles”. Gigantesco barrio hoy destruido, orellado de Tienda Selectas ofreciendo este «diamante de la cocina» que es la “Trufa del Périgord”. Seis millones de docenas de ostiones son comidas en 1846. Criadas en grandes cantidades, se consumira hasta 100 millones de docenas por año al fin del siglo. Los quesos salen de sus regiónes. Los mas populares son el Brie, el Chester y el Roquefort. De las colonias ultramarina llegan las bananas y frutas exoticas.
Una Edad de Oro.
Codificados y sacralisados, los ritos de la mesa se hacen el nuevo privilègio de los ricos de una sociédad industrial en plena expanción. La alimentación, escrivia en 1973, Jean-Paul Aron en El Comedor (Comilón) del siglo XIX, se vuelve una «epopeya». Y este no sin excèso. Las cenas, describidas por los Goncourt duran todo el dia. Balzac (Grande escritor Frances) cita el caso de un anfitrión que sorbia diez docenas de ostiones por dia. El vizconde de « Vieil Castel », narra Emile Zola (otro Grande escritor Frances), hace una apuesta de tragar en dos horas una cena de 500 francos. El traga 12 docenas de ostiones, un faisan, un bisteck (entrecôte), cinco botellas de vino. El padre Fourier dicho « El asesino al tenedor» invitaba durante varios meses un estudiante pobre a cenar. El, le atiborraba de buena comida hasta que muera. A este insólito duelo, el perecio a su propio juego, deribado por demasiado “foie gras” ! ( higado de ganso o pato cebado).Todas las clases sociales quieren beneficiar de esta nueva edad de oro de la gastronomia. Un carnicero, Baptiste-Antoine Duval, abre en 1854 su primer « Bouillon Duval ». Con unas cuarenta sucursales en Paris, el restaurante economico para todos, y su logica industrial, abia nacido. Duval tiene su panaderia, sus crianzas de ganados, sus ranchos. Los platos con base de res y de su caldo hacen los honores de la cocina. Sin embargo la "Buena Mesa" no es para todos. En dudosos traficos, los restos de los Grandes Restaurantes, tal el aceite de fritangas, son revendidas a unos establecimientos de menos prestigios para por fin, llegar a unas “gargotes”, cantinas, de las mas sórdidas frecuentadas por unas cohortes de “Muerte de Hambre”.
Pierre
