La Mesa Abierta

El Café...Las Diversas Variedades

2005-07-09T18:29:00.000-07:00

Si! es cierto, existe unas cientos variedades de Café a traves el Mundo! Si, es cierto tambien que existen solamente dos variedades preponderantes que dominas el mundo del Café:
El Café Arabica con sus numerosas variedades suaves y aromaticas como los Burbonnes, Maragogypes, Moka... Bien adaptadas a las Alturas de 900 a 2000 m y mas.
El Café Canephora, con su variedad Robusta, al sabor fuerte y tonica bien adaptada a las planices subequatoriales humedas y calientes...

Las diferentes origenes y variedades.

Jamaïca: un Arabica rico de sabores, poco acide y bien equilibrado.
Moka: Arabica mítico, aromatico con un toque de chocolate y vino afrutado.
Brasil: Un arabica basico, bien equilibrado pero sin caractario.
Maragoripe: Un hybride de Arabica, cultivado en Guatemala y Mexico. (region de los Altos de Chiapas...).
Hawaï: Unos aromas muy intensos con un toque de Avellana y Canela.
Zimbabwe: Un arabica de altura, sin sorpresa de buen sabor.
Papouasia: Un Arabica con mucho cuerpo. poco acide, y con aroma complejos.
Colombia: Tiene la reputación de una calidad constante, es un café sin sorpresa pero de buena calidad.
Kenya: Uno de los mas grande, muy equilibrado, se destaca de los demas cafés.
Guadalupe: Poca producción, muy caracteristico, distribución locale solamente.

El Café...La Calidad

2005-05-11T15:42:00.000-07:00

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ.
La calidad del café depende de varios elementos:
1)Intrínsicos: el tipo de café es el más importante.
Variedad obtenida por selección: Típica, Borbón, Blue Mountain.
Otros elementos: altitud, las condiciones el suelo y el clima.
2) Externos: son factores influidos por los cultivadores y beneficiadores.
Labranza; Recolección; Beneficiado primario;
Método de beneficiado primario utilizado: vía seca, vía húmeda.

FACTORES INFLUYENTES.
Los agentes económicos involucrados en el comercio de café: exportadores; comerciantes, importadores y tostadores evalúan la calidad del café examinando los siguientes elementos:
1) El aspecto exterior del grano verde o crudo denominado grano verde.
2) El aspecto exterior del grano tostado, conocido como tueste.
3) El sabor conocido como taza o infusión y determinado mediante la catación.
(Centro de Comercio Internacional: Café: Guía del Exportador. Ginebra 1992)

CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ VERDE.
La calidad es una de las claves para incursionar en un mercado tan competitivo como el del café; por tal motivo el Comité Técnico de Normalización de Productos Agroindustriales para Exportación sub-comité Café publicó el 3 de noviembre de 2 001 la Norma Técnica NTP 209.027: que establece los requisitos de café verde aplicables a su comercialización.

Grado 1: Descripción GeneralCompuesto de grano de café lavado de cosecha nueva, sumamente bien desarrollado y preparado. Café mantenido en buena forma, homogéneo, estrictamente producido en zona alta, de olor intensamente fresco y color homogéneo. Bueno a excelente calidad de taza, cumpliendo con todos los requisitos específicos de sabor.
Humedad: 10%Defectos : Máximo número de defectos: 15

Grado 2: Descripción GeneralCompuesto de grano de café lavado de cosecha actual. Café de altura, de olor fresco y color homogéneo. Buena calidad de taza. Sin embargo, no cumple con todos los requisitos de sabor de un café de Grado 1. Ausencia de características típica, incapaz de caracterizar mezclas.
Humedad: 10% - 12.5%; Defectos: Máximo número de defectos: 23

Grado 3: Descripción GeneralCompuesto de grano de café lavado y/o natural de período de la cosecha actual. Calidad mediana de taza. Café cuya calidad original hasta cierto punto ya ha empezado a deteriorarse, por ejemplo no siendo completamente fresco y/o bien preparado. Café que hasta cierto punto le falta característica de sabor básico (debido al tiempo de la cosecha o café de zona baja), sin llegar a ser claramente defectuoso.
Humedad: 10% - 12.5% Defectos : Máximo número de defectos: 30

Grado 4: Descripción GeneralTodos los cafés lavados y naturales que han sido afectados por el deterioro de envejecimiento (cosecha vieja/pasada) o deterioro por mala preparación, almacenamiento inadecuado y/o deficiencias en el transporte, mostrando sabor a madera o sabores similares no deseados a una magnitud moderada.
Humedad: Máximo 13%Defectos : Máximo número de defectos: 35

Grado 5: Descripción GeneralCafés lavados y naturales que exhiben defectos de sabor como por ejemplo sabor fermentado, mohoso,terroso, fenólico, sumamente viejo, etc. Cafés que excedan la máxima cantidad de defectos de taza permitida según las especificaciones.
Humedad: Máximo 13% Defectos : Máximo número de defectos: 40

NB:Para ampliación y para detalles sobre las características y el control de estas plagas ver el libro del Ing. Enrique Castañeda Párraga. "El ABC del Café". Perú. 2000 Fuente: Enciclopedia Larousse T.5

El Café...El Cafeto

2005-05-11T12:17:00.000-07:00

El Cafeto
Los cafetos son arbustos de 6 a 8 m de altura, pero que por poda se mantiene en 2 m. Estos arbustos requieren una temperatura elevada (20 a 25°C) y una humedad atmosférica importante. Es una planta de semisombra, que hay que proteger de los vientos y de las temperaturas bajas. La recolección se realiza en varias etapas y requiere mano de obra abundante, lo que interviene como un factor principal en el precio del café. El problema de su mecanización aún no está resuelto. Coffea arabica es la especie cultivada más abundante. Le sigue la Coffea. Canephora.

Las flores, el fruto, el grano.
Las flores blancas del cafeto se disponen en grupos en la axila de las hojas.
Los frutos son pequeñas "cerezas" rojas, que contienen cada uno dos granos de tamaño variable, según las variedades del cafeto.
Los granos se separan de la pulpa del fruto antes del descascarillado (llamado Pergamino), la selección y la puesta en sacos; se trata del café "verde", forma en la que se cotiza, se vende y se exporta. El café verde es sometido después a torrefacción.
Problemas Sanitarios
El siguiente cuadro elaborado por el Ing. Enrique Castañeda Párraga muestra con detalle las principales plagas que atacan al café:
Plagas del Almácigo: ataca en las etapas de germinadores y cama de almácigos.
Chupadera: Rhizoctonia spCercospora : cercospora coffeicola Grillo Achetea assimilis Gusano Cortador Agrotis sp Spodoptera SP; Feltia spNemátodos meloidogyne sp
Plagas del Follaje: afectan las ramas, hojas y frutos produciendo diferente síntomas.
Roya Hemileia vastatrix Cercopsora cercospora coffeicola Ojo de gallo Mycena cirticolorArañero Corticium kolerogaMal Rosado corticium salmonicolorBroca Hypothenemus hampeiMinador leucopthera coffellaCochinilla Marinosa Planococus citriArañita Roja Olygonychus vothersi-Plagas de la Raíz: Atacan la raíz y el follaje se notan síntomas de debilitamiento de la planta clorosis o síntoma de marchitamiento.Nematodos Meloidogyne spPiojito de la Raíz Neorhielus, coffeae Dysmilacus, bruvigesPiel Negro Rosselinia sp

El Café...El Cultivo.

2005-05-11T12:03:00.000-07:00

Indicadores Básicos del Cultivo.
El Café es una planta que se adapta bien en las partes altas de Chiapas.
La temperatura óptima es de 20 a 26°C, pero puede desarrollarse de los 5 hasta 30°C.
Se puede cultivar desde el nivel del mar hasta los 2000 mm. Lo óptimo es de 900 a 1800 m-sobre el nivel del mar(m-snm). Se propaga por semilla sembrada en cunas de almácigo. Lo más recomendable es hacerlo en líneas de 10 a 15 cm, a 2 cm entre golpes y de 2 a 3 semillas por golpe. Se utiliza 1 Kg. se semilla para 4m2. Se recomienda tapar las cunas almácigo con ramas o pasto apara conservar la humedad o también tinglados con hojas de palmeras u otro material adecuado. De los 30 a 60 días germina la semilla, luego se trasplanta al vivero 8 a 18 meses a un distanciamiento entre surcos de 35 a 40 cm y de 15 a 20 cm entre plantas, donde permanece de 8 a 18 meses, luego las plantas se transplanta al terreno definitivo. El distanciamiento entre plantas varia de 2 a 3 m siendo el más aconsejable de 2 x 2.5 m. El transplanta del café conducido en condiciones de secano se debe realizar cuando hay buena disponibilidad de recurso hídrico de Mayo a Septiembre, que concuerda con la época de lluvia; cuando el cultivo es bajo riego, se realiza en cualquier época. En el Perú se ha encontrado que por cada 10 quintales de café cosechado se extrae 200 Kg. de nitrógeno, 50 Kg. de fósforo y 300 Kg. de potasio. Los granos maduros son cosechados y trasladados a la despulpadora lo más pronto posible de lo contrario fermentarán. Luego se disuelve el mucílago adherido a la semilla mediante la fermentación alcohólica y láctica. En el país este proceso demora de 24 a 36 horas y finalmente se realiza el secado en los tendales hasta que el porcentaje de humedad de las semillas sea de 13%. En la etapa de floración es muy susceptible al exceso de precipitaciones. Necesita para su desarrollo y fructificación de suelos profundos, francos y con un Ph de 5.0 a 6.5. Sus requerimientos de agua son de 1500 a 2300 mm de precipitación anual. Las variedades más importantes generalmente son Típica, Borbón, Caturra, Mundonovo, Angustifolia.

Del Kawah....al Café

2005-05-11T10:50:00.000-07:00

Historia.

El Café es una de las bebidas de consumo más difundido en el mundo. Es también una de las más antiguas. Su nombre se asocia al vocablo turco kawah, que significa "lo que maravilla y da vuelo al pensamiento" aunque también podría a derivarse de los vocablos "qahwa o qaharva", unos de los nombres Árabes del Vino.
Otras versiones relacionan su nombre con la región de Kaffa en la Alta Etiopía, de donde probablemente provenga el grano...
Cuentas y leyendas... Hace más de 1500 años, en las montañas de Abisinia, hoy Etiopía, en el Nororiente de África, un joven pastor árabe de nombre Kaldi, observó una tarde cómo sus cabras actuaban de una forma extraña, corriendo y dando saltos como locas, luego de comer y saborear arbustos de frutos rojos.
El arrebato continuó por algunos días y en las noches todo el rebaño parecía haber perdido el sueño. Las cabras se perseguían unas a otras y no dejaban de balar al unísono a la luna. El pastor, intrigado por lo que ocurría, llevó muestras de hojas y frutos a un monasterio cercano llamado Cheodet, donde los monjes por curiosidad pusieron los granos a cocinar. Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor, que arrojaron a la hoguera lo que quedaba en el recipiente. Pero los granos, a medida que se quemaban, despedían un agradable aroma que fue invadiendo la habitación. Intentaron entonces volver a preparar una bebida con los granos tostados y, fascinados con el resultado, el Abad del monasterio le dio el nombre de Kaaba*, que en árabe quiere decir "piedra preciosa de color oscura (café? Negra?)". (*Kaaba: nombre del santuario principal del islam, situado en La Meca, Arabia Saudia. Lugar de la mas grande perigrinación que cada Musulmano debe hacer en su vida de Musulmano: el Hadj.)

Según cuenta la leyenda, los monjes al beber unas gotas del maravilloso elixir y por primera vez, sus oraciones no fueron en voz suave y tranquila sino llevadas a coro con alegría. Desde entonces, la costumbre se hizo norma y cada día a la hora del rezo los monjes se tomaban una taza de Kaaba.
El secreto de la bebida lo guardaron los árabes durante cerca de 1000 años.

Ellos, como comerciantes hicieron de este fruto un motivo de atracción para los viajeros y comerciantes europeos. Hacia el siglo XVII, el café entró por el puerto de Venecia en Italia, pasó luego a Holanda, Francia, Inglaterra y Alemania, y se difundió el consumo por toda Europa.
Pero la expansión del café como cultivo la iniciaron los holandeses para no tener que depender de los árabes. El primero fue Nicolás Witizen, un comerciante holandés quien logró obtener unas semillas que llevó a la antigua Batavia (conocida hoy como Yakarta en la República de Indonesia). De esta forma Holanda llegó a dominar la producción mundial de café. Hacia 1714 se cree que los holandeses trajeron las primeras semillas de café a América, más exactamente a la Guyana holandesa, hoy Surinam, y a partir de esas semillas se propagó por diferentes medios a otros lugares del continente americano como Brasil, Centro América, Venezuela y Colombia.

La Cafeína
La cafeína es una sustancia alcaloide (la trimetilxantina), que está presente en:
el café (0,8 a 2%),
el té (1,10 a 5,6%)
la nuez de cola (2 a 3%).
Tiene un papel estimulante y aumenta la presión sanguínea, la actividad cerebral y la secreción renal. Los cafés comercializados contienen de:
especie arábica: 0.8 a 1,3 % de cafeína
especie robusta: 2 a 3% de cafeína
Industrialmente, la cafeína se puede eliminar con diferentes disolventes; muchas veces, se recupera para uso farmacéutico, (los mas conocidos son los medicamentes con base de Aspirina y...Cafeína). Los cafés descafeinados tienen hoy en día sabores comparables a los enteros.
Nota: Su abuso puede llevar a una intoxicación aguda o crónica, el cafeísmo.

Variedades Comerciales
El café pertenece a la familia de las Rubiáceas, al género Coffea, que comprende alrededor de 60 especies, de las cuales 2 especies son las más cultivada:
Arábigas (Coffea arábica): Originario de Etiopia representan las variedades más conocidas, extendidas y apreciadas, representando el 70% de la producción mundial. Las variedades más reconocidas se cultivan en las zonas altas de América Latina: Colombia, México, Perú y en África en Kenya y Etiopía.
Robusta (Coffea Canephora): Se presume originaria del África o Indonesia. Fue descubierta en el siglo XIX y aparece en los mercados hacia 1930. Según el Centro de Comercio Internacional su impulso en los mercados se debe a las preferencias comerciales de Europa a sus ex colonias. Su precio más bajo que incorporó nuevos consumidores. Nuevas formas de consumo del café en particular la aparición del café soluble y el surgimiento del café descafeinado dada su mayor aptitud para la extracción de cafeína. Esta variedad puede ser cultivada a nivel del mar y hasta una altura de 600 metros.

Otras especies:
Existen otras especies menos importantes y difundidas como son :
Coffea liberica, Coffea Dewevrei, Coffea Stenophylla, Coffea Congensis, Coffea Abeokutae, Coffea Klainii, Coffea Zanguebariae y Coffea Racemosa.

La Masa y El Pan

2005-05-08T09:43:00.000-07:00

No podemos hablar de cocina sin hablar de las cosas las más importantes de la cocina mundial.

La Masa y El Pan.

Desde la más alta antigüedad, en el neolítico (las 1eras representaciones conocidas del pan se encuentran en Egipto, gravada sobre las paredes de las tumbas del antiguo imperio +- 3000 años a.c), en el principio de la sedentarización y creación de los primeros pueblos, la masa fue utilizada para varias preparaciones, y la primera de todas “El Pan”; pensamos que los Egipcios, mas 8 siglos antes J.C., los Árabes y los Judíos fueron los primeros en utilizar la levadura; algunos dicen que son los Babilones que inventaron la levadura natural, otros dicen que son los Hebreos, pero la posibilidad más segura es que son los Egipcios... como siempre, las creaciones importantes son debidas a un accidente... un Panadero Egipcio olvido en un rincón cerca de su horno un pedazo de masa echa de harina de trigo y, muy importante, de agua del Rió Nilo... el agua del Nilo es muy cargada en fermento saccharomyces cerevisiae... los mismos componentes de la levadura... entonces la masa a fermentada, y dio luz a la primera masa levantada del mundo. Sin embargo, no es un Egipcio quien escribió el primer trato de panadería, si no un Griego que se llamaba Chrysippe de Thyane.
Desde ese tiempo, la masa fue utilizada para una larga variedad de preparaciones como el pan bajo todas sus formas y nombres... Parata, Naan, Chapati en India, Blinis, Pumpernikel, en Bélgica; Aesh en Egipcia, Khobz en Syria y otros paises Arabe, Halé, Challa por los Judios, Pita en grecia, Pide en Turquia; Allmada "uah" por los Mayas y, rebautisada por los Españoles, la Tortilla es una galleta hecha de Masa de Maïs no fermentada. Se come caliente y es siempre presente sobre las mesas Mexicanas, donde tienen un papel comparable a nuestro pan baguette. Doblada en dos y rellena de alimentos, se llama "tacos".
También, estas preparaciones de Masas abrieron el camino a varios otros tipos de creaciones como la Pastilla Marroquí. Al siglo X los Chinos ya comían un tipo de pan Alaju llamado "mi-king", que le gustaba mucho a Gengis Khan particularmente.
Dentro de la cocina Francesa y Mediterránea, las Masas fueron utilizadas de varias maneras, además de las largas variedades de Pan; las pastas Italianas, principalmente el Espagueti, a través de los Chinos con Marco Polo, (aunque la creencia popular dice que fue introducida en Europa por el explorador del siglo XIV Marco Polo, existen referencias anteriores a la pasta en Sicilia, durante el periodo del dominio árabe de la isla y en Alsacia en ese entonces Germania,)
Todas las variedades de Hojaldra de Persia y Turquía, con los Árabes y Judíos, (para entonces los sarracenos), invasores de la Francia en el Siglo V (en 732), muy poco tiempo; la España (mas o menos 8 Siglos), y todo el Maghreb con Marueco, Algeria, Tunisia, Lybia...
Bajo cualquier preparacion y forma, la masa transformada y cocida es presente sobre casi todas las mesas del mundo.
Pierre

El culto de la buena comida

2005-05-05T11:19:00.000-07:00

Le Culte de la Bouffe

El culto de... Devorar; Tragar... el del Buen Comer.

En Paris — Allá, al siglo XIX, la mesa será un verdadero culto. Una cultura va a nacer: la de la Grande Cocina Francesa. De esta época datan la mayoria de las costumbres alimentarias, de mismo que los ritos que la constituyen.

En 1766, Rose de Chantoiseau abre el primer restaurante de la historia.

A una élite acomodado, préocupada de su salud, el cocinero propone unos caldos reconstituyentes y curativos, en latin Restaurans.

Antes, tavernas, alberges y cantinas, antes de todo despachos de bebidas embriagantes, no tenian mas que una sola mesa, la mesa de huéspedes, a los cenadores. A la hora dicha, le presentaban, sin tomar en cuenta su opinión, unas preparaciónes, la mayoria de las veces consideradas adulteradas, que tenia por falta de algo mejor, tragar. Sin trabajo despues de la Révolucion Francesa, los « Chefs » al servicio de la noblesa y del alto clero, van a transformar estos alberges con mala fama. Mobiliaro opulente, espejos en las paredes, servicio a el plato, atención personalisada, sin horarios fijos, los restaurantes que nacen adoptan los preceptos de Grimod de la Reynière.

Este ex-crítico de teatro va hacer de la Gastronomia una verdadera institución. Grimod preside un jurado de dégustadores. Todos los miembros, allí, comparten la misma mesa y escojen los platos que van a comer, escritos en un menu.

Adoptado por el embajador de el Tsar de Russia en Paris, el Principe Kourakine, esta moda, que pronto se va a dar a conocer bajo el nombre conocido de Servicio a la Russia, suplente el antigüo servicio a la Francesa donde los convivios comen, presentados frente a ellos, unas preparaciónes diferentes.

Como al teatro.

Algunos de estos primeros Restaurantes tienen nombre !... Le Grand Véfour ; Le Rocher de Cancale cerca del "Palacio Real". Sigue el Café Riche y el Café Anglais, sobre los « Boulevards » ; Lucas, Maxim's, y Le Doyen alrededor de los Champs-Élysées.

Hacia 1890, Frédéric Delair reactiva y recupera la réputación de la "Tour d'Argent", créando el famoso “Caneton Tour d'Argent “ (receta de Patito muy famosa) que hasta hoy en dia esta en la carta.

Sus decoros se inspiran del téatro. Dentro las bastidores que son las cocinas, los “Chefs”, a la manera de los directores de téatros, hacen suceder los platos como los actos de una obra de teatro. Los meseros tienen su papel. Los comensales vienen a presumir. Nacidos de la révoluciòn industrial, los vasos de « Cristal de Baccarat » cuya la forma cambia según los vinos, los platos de loza y los cubiertos plateados de “Christofle” son adaptados a los diferentes tipos de platos.

Bajo el fondo blanco del mantel, este decoro brilla de miles chispas de fuego.

Cerca del Teatro, la Gastronomia lo es tambien de la Literatura... “Este arte, escribe en 1814 La Reynière tiene ahora sus reglas y sus profesores...". Mientras que la noblesa perdio su papel de

"árbitro del Buen gusto", los primeros “Gastronomos” fijan las impresiónes gustativas. Ellos recompensan, instruisen, legislan. Vivido en el instante, los placeres fugaz de la mesa encuentran asi sus cronicores y sus archiveros. Ellos van a crear un sistema de valores. Con los "Grimod ; Brillat-Savarin ; Carême ; Gouffé ; Montagné "; y Escoffier, quien hacia de 1900 aligera sus platos, cada generación impone su estilo pero préservando el conocimiento y experiencia del pasado. Guias o selección de recetas dan tambien materia a la conversación. Se transmite por la mesa un saber nacido en la mesa. Y por el libro de cocina, la mayoria de las veces escrito por las murejes, a destinación de las cocineras, la Gastronomia es menos percibida, paradójicamente, como « un asunto de hombres » !

Divulgado por las publicaciónes, la gastronomia debe sin embargo mas de su desarrollo a el progreso de la agricultura y de sus tecnicas. Unas verduras raras como el espárrago se generalisan. “Nicolas Appert" inventa la conserva. El embotellado accarea champagne y "grands crus" mas que todo entonces el “Bourgogne” sobre las mesas. Gracias a el ferrocarril y a la refrigeración, las frutas y verduras, el res, y la «marea» llega mucho mas frescos dentro este «vientre de Paris» que son las “Halles”. Gigantesco barrio hoy destruido, orellado de Tienda Selectas ofreciendo este «diamante de la cocina» que es la “Trufa del Périgord”. Seis millones de docenas de ostiones son comidas en 1846. Criadas en grandes cantidades, se consumira hasta 100 millones de docenas por año al fin del siglo. Los quesos salen de sus regiónes. Los mas populares son el Brie, el Chester y el Roquefort. De las colonias ultramarina llegan las bananas y frutas exoticas.

Una Edad de Oro.

Codificados y sacralisados, los ritos de la mesa se hacen el nuevo privilègio de los ricos de una sociédad industrial en plena expanción. La alimentación, escrivia en 1973, Jean-Paul Aron en El Comedor (Comilón) del siglo XIX, se vuelve una «epopeya». Y este no sin excèso. Las cenas, describidas por los Goncourt duran todo el dia. Balzac (Grande escritor Frances) cita el caso de un anfitrión que sorbia diez docenas de ostiones por dia. El vizconde de « Vieil Castel », narra Emile Zola (otro Grande escritor Frances), hace una apuesta de tragar en dos horas una cena de 500 francos. El traga 12 docenas de ostiones, un faisan, un bisteck (entrecôte), cinco botellas de vino. El padre Fourier dicho « El asesino al tenedor» invitaba durante varios meses un estudiante pobre a cenar. El, le atiborraba de buena comida hasta que muera. A este insólito duelo, el perecio a su propio juego, deribado por demasiado “foie gras” ! ( higado de ganso o pato cebado).Todas las clases sociales quieren beneficiar de esta nueva edad de oro de la gastronomia. Un carnicero, Baptiste-Antoine Duval, abre en 1854 su primer « Bouillon Duval ». Con unas cuarenta sucursales en Paris, el restaurante economico para todos, y su logica industrial, abia nacido. Duval tiene su panaderia, sus crianzas de ganados, sus ranchos. Los platos con base de res y de su caldo hacen los honores de la cocina. Sin embargo la "Buena Mesa" no es para todos. En dudosos traficos, los restos de los Grandes Restaurantes, tal el aceite de fritangas, son revendidas a unos establecimientos de menos prestigios para por fin, llegar a unas “gargotes”, cantinas, de las mas sórdidas frecuentadas por unas cohortes de “Muerte de Hambre”.

Pierre

"Xocoatl"! El Chocolate

2005-05-01T10:42:00.000-07:00

Antes de la llegada de los españoles al continente americano, los Aztecas y otros pueblos de Mexico disfrutaban de una bebida amarga, hecha a base de agua y de una semilla ovalada de color amarillo, que crecia al interior de una fruta que crece sobre el tronco de un arbol, en la zona llamada hoy Tabasco, la Mazorca o Cabosse, de la cual se decía que era un regalo de los dioses: el cacao. A esta bebida le daban el nombre de “xocoatl” (de xoco, que se traduce como caliente y atl, agua). Pero esta bebida, el “xocoatl”, (chocolate) era reservado solamente para los gobernadores y soldados, pues se creía que, entre otras propiedades, daba fuerza y vigor a quienes lo bebían.
Por ser un regalo de sus dioses, el cacao tenía un gran valor para los pueblos mesoamericanos, tanto, que era usada como moneda...
No es hasta la llegada de Hernán Cortés a México en 1519 cuando podemos hablar del verdadero descubrimiento del cacao por parte de los españoles, que dieron a este fruto el nombre de "amígdala pecuniaria" o almendra del dinero, ya que era usado también como moneda de cambio.
Así cuando Hernán Cortés apareció en las costas de su Imperio pensaron que era la reencarnación de quetzalcoatl. Moctezuma, emperador de los aztecas, lo recibió como una divinidad y le ofreció en un vaso de oro el "alimento de los dioses", reservado a personas de alta posición social. Hernán Cortés se dio cuenta pronto del valor nutritivo y tonificante de esta bebida, que permitía a los soldados españoles estar todo el día de marcha sin ningún alimento más y favoreció y extendió su cultivo.
Arbol de Vida, con los Mayas
Sangre de una Princesse Tolteca.
Idolatrado por el Emperador Montezuma
Considerado como afrodisiaco por los Áztecas
Codiciado por los pirates Espagnoles
Despreciado por los pirates Ingleses
Canjeado por los comerciante Hollandes
Utilisado como poción magica por Casanova...El chocolate va buscar sus cartas de Noblesa en su propia historia...(continua..)

La Vainilla.

2005-04-30T22:44:00.000-07:00

Los regalos del Mexico a el Mundo...
Los españoles, en los años de la Conquista, al descubrir el continente Américano y la civilización azteca, descubrieron, también entre otros productos, el "xocoatl"! que quiere decir "agua amarga", significado del término náhuatl "xocoatl", futuro "Chocolate" y, la Vainilla.
La Vainilla.
La vainilla es una planta trepadora de la familia de las orquídeas; nombre Cientifico: Vainilla planifolia, con flores grandes y con vainas de color negro, de exquisita fragancia. Esta orquidea llamada Tlilxochiltl es un nombre Azteca que ce puede traducir por: Tlil=Negro, xochiltl=Vaina. Fue introducida en Europa, pero ninguna de las plantas no daba frutas porque les faltaban algo esencial para la fecundación: una abeja endémica de esta region de México, llamada Melipone.

La abeja penetraba en la corola de la flor y depositaba el polen en el pistilo, y fecundaba la planta que después daba una vaina de color verde. Durante siglos, científicos intentaron fecundar las flores artificialmente pero no lo consiguieron. En aquella época, a principios de los años 1800, la isla de "La Reunion" se llamaba isla "Bourbon". El comandante Pierre-Henri Philiber importó la vanilla en la isla porque David de Floris se lo había pedido. Desde el museum de Paris, le trajo una pequeña vainilla, llamada "Vainilla planifolia". Será la que mejor se acostumbrará al clima de la isla. Es en 1703, que un Frances, el padre Plumier le da el nombre de Vainilla.

Es un esclavo Edmond Albius (Foto) quien descubrió la maniera de fecundar artificialmente la vainilla, en 1841, sin pasar por la abeja mexicana que se moría en la isla, antes de fecundar la planta.
A pesar de todo, Edmond Albius no ganó nada con lo que descubrió : siguió siendo esclavo y murió muy pobre en 1880, después de pasar algun tiempo en la cárcel por haber robado una botella de vino!
La explicación de la descubierta? algunos dicen que es porque fue castigado por su amo que se vengo sobre las orquidées, lo que provoco la fécondación; otros dicen que era un apasionado y aficionado de las plantas y que trajaba como jardinero en una plantación donde el aprendio de su amo la fécondación artificial de las calabasse (Joffiat) y el, ubo la idea de fecondar la vainilla poniendo en relación, con un pincel, los organos macho et embra de las flores. Sin embargo, gracias a el, la isla se volvio mas rica con la vainilla. Después, la técnica se perfeccionó hasta producir el producto de gran calidad que conocemos ahora.

En la costa Este de la isla de La Reunion (ex Bourbon), en Saint André, se puede visitar "la Casa de la Vainilla", casa de la familia de David de Floris que todavía produce vainilla de muy gran calidad.
El cultivo de la vainilla es muy delicado. Hay que saber que necesito mas de 1 kg de vainilla verde para obtener 250 gr de vainilla lista para ser comercialisable. Además hay que esperar casi 1 año y medio entre la fecundación y la venta.

Esta importante aportación del mundo prehispánico al Mundo, fue descubierta por los Totonacas. Esta cultura surgió en la región de Totonacapan, en lo que hoy comprende parte del estado de Veracruz y del estado de Puebla, al oriente de la república, cerca del Golfo de México. Claro que ellos le llamaban de manera distinta a como lo decian los mexicas: para los Totonacas tenia el nombre de "Xanath".
Para este pueblo, los Totonacas, la vainilla era una de las plantas de mayor importancia, lo que se manifiesta en la serie de tradiciones religiosas en torno a Xanath, en las que participaba todo el pueblo. De hecho, para ellos, Xanath era un símbolo que representaba el centro de su centro cultural. Es algo así como lo que sucedió en otras culturas, en los mayas, los teotihuacanos o los toltecas, que hicieron del maíz uno de los símbolos más importantes de su civilización.

¿El placer de curarse?...¿perfume de Vainilla?.

Esta planta es todavia utilizada en Veracruz e Hidalgo desde tiempo inmemorial, para contrarrestar la fiebre y aliviar el dolor de vientre. El cocimiento de su fruto, empleado como té, también es recomendado como eficaz diurético.
Es estimulante y reconocida contra malestares del estómago y ha sido usada desde la Colonia, existen testimonios que nos hablan del empleo de las vainas disueltas en agua como diurético; mezcladas con otras plantas como la Ruda, en muy pocas cantidades, también han sido utilizadas para la menstruación, acelerar el parto, disipar tumores y fortalecer el cerebro; asimismo han servido como remedio contra las picaduras de animales ponzoñosos.

NB:Existe también otra vainilla muy famosa en Tahiti.

Historia de los Espirituosos

2005-04-29T10:40:00.000-07:00

En la Antigüedad, los aguardientes y los licores no se conocían; de no haber sido así, los Griegos ciertamente no hubieran contentado con el hidromel como bebida de sus dioses...
Se cree que la distilación se praticaba en Extremo-Oriente. Los Arabes distilaron el alcohol a principios de la Edad Media. Alcohol(Al-Khul), Alambique, Alquimia son todos términos que derivan de la lengua Árabe. Si el deseo de beber se alla al origen del vino, el deseo de gustar está al origen del acohol.
Efectivamente, los Arabes diluían cierto polvo negro, haciendo hervir el líquido recogido y dejando a continuación que el vapor se condensara y solidificara. Obtenían asi el "Khôl" con el cual sus mujeres se pintaban los ojos y cuando empezaron a distilar los alcoholes, dieron al producto obtenido el mismo nombre que a esta pintura Al-Khul o "Al Khôl", porque lo fabricaban mediante el mismo procedimiento.
Aunque parece ser que los alcoholes ya eran conocidos en Galia desde la época Romana, fue verosimilmente a través de España por donde los Arabes nos transmitieron la técnica de la distilación, que permitiría extraer del vino "el Agua de Vino".
En el siglo XIII, el Alquimista del Rey de Aragón, escribía en su "Tratado sobre la conservación de la Juventud" respecto a este agua de vino: ..."Algunos la llama Agua de Vida y este nombre le conviene porque hace Vivir mas tiempo...".
Para él, el acohol era la panacea buxcada desde hacia mucho tiempo, el Elixir de Larga Vida...viejo sueño de los Alquimistas.
En virtud de este origen obscuro, el aguardiende en sus inicios pasabas por tener propriedades magicas y se utilizaba para fines terapéuticos.
Los frutos y plantas que se añadian reforzaba su poder medicinal y adornaban su sabor. Se exprimentó con diversas plantas para mejorar su sabor.

En el silencio de sus monasterios y de sus laboratorios, empeñados en encontrar " el elixir de larga vida" los religiosos y los alquimistas de comienzos del siglo XIV descubrieron los secretos de la fabricación de los primeros licores.
Prosiguiendo incansablamente el estudio de la destilacióny haciendo macerar plantas y frutos en el aguardiente, obtuvieron gran número de elixires y licores, cuyas fórmulas secretas se en ido transmitiendo a través de los siglos, de generación en generación. Todavía hoy, las palabras "Alcoholes" y "Licores" siempre evocan un poco de magia y de ensueño.
El siglo XVIII marcó una nueva etapa en la fabricación de los licores con la llegada a Europa del Azúcar de caña de las Antillas y las especias de las islas que transformaron su sabor.
A principios del siglo XIX, M.Adam inventó un instrumento de distilación tan perfeccionado que eliminó completamente el mal sabor del alcohol y permitió obtener, mediante mezclas sabaiamente dosificadas de granos y plantas, las "esencias" que constituyen todavia la base de los licores.

Fondos y Marinadas.

2005-04-27T15:25:00.000-07:00

Los Fondos, como las Marinadas son por la cocina los que son los cementos para los edificios, la base de una buena construcción.
Un buen cocinero no puede hacer un buen trabajo si no dispone de buenos fondos para cocinar.
Es muy necesario que estos fondos constituyen unas bases de primera calidad. Mas los productos utilizados son de buenas calidades mas el rendimiento final va a acercar la perfección. Entonces, nunca, bajo pretexto de ahorrar algunas monedas no debe desatender esta parte esencial del arte culinario.
Los fondos y Marinadas son utilizados para dar a las salsas una fuerte base de sabor en la preparación.
Los fondos para caza o venado siempre son tostados, pero puede ser preparado con vino tinto y/o agua, para los: Civet de liebre; Civet de conejo; Corzo o ciervo; Jabalí; Cerdo y Lechón; Faisán; Pato y Gallo etc.
Y también con vino blanco y/o agua para los: Conejo, Pollo Cazador o Provencale”; Corzo o Ciervo a la forestal; Gallo a la Vasco etc.

Axioma.

2005-04-27T09:53:00.000-07:00

¿El Paradoja Frances, husted sabe? En resumen...un atajo, pero muy rapido; los buscadores Norte Americanos, quien no save que hacer para ganar el premio de obesidad del Guiness Club, y los Britanicos, se arrancan los cabellos desde ya muchos años para entender porque los niños y herederos de “Rabelais” son dos veces menos sujetos a los infartos que sus primos ultra marino. Y, por fin, llegar a este magistral (sic) conclusion: no solamente la gordura o grassa del pato gordo, el mismo utilisado para hacer el famoso “Foie Gras”, y el no menos famoso "Aioli", preparación hecha con ajo y aceite de oliva para acompañar verduras hervidas y bacalao seco, es una preparación del Sur de la Francia, que se acompaña de mucho vino rosado bien frio! y el no menos ligero "Cassoulet" de Toulouse o Castelnaudary, una preparación hecha de Frijoles Alubia, tipo Soisson o Corcega, tan gruesos que con tres se llena la cuchara, o Coco mas chicos pero no menos sabrosos, con salsicha de Toulouse (nuestra Longaniza) de presas de Pato gordo confitado o Ganso gordo tambien confitado, afinado con unas rebanadas de "Foie Gras" y cocido con grassa de este mismo animales a la reputación Mondial, Universal y alrededores immediatos, un vasito de vino blanco seco para dar un toque mas fino y ligero a la salsa...ouf!!! (bienvenida la siesta despues de la comida o, mejor, comer directamente en la cama...), entonces, estas preparaciónes son mucho mas mejor por los vasos sanguineos que la mantequilla de cacahuètes y otras Amburgesas acompañado de bebidas tan azucaradas que hasta el contenedor se te queda pegado a la mano, pero, ademas, el Vino Tinto es un formidable aliado contra las enfermedades cardiovasculares. Este es el secreto...los Franceses son como los demas ser humanos!... tienen la Edad de sus Vasos y Arterias, pero!...si... criados en el Campo de una manera natural por unos y en Viejas Barricas de Robles por los otros...eso es la verdadera diferencia.
Entonces, Señoras y Señores, Amigas y Amigos, Vecinas y Vecinos, Familiares, Humanos queridos, mi Amor, la Vida y otros...debemos comer las buenas cosas que nos da la Madre Naturalesa generosa de ella misma y decir NO a todas las porquerias Geneticamente Modificada (OMG), Emulsificada, Quimicamente Coloridas, Polifosfatadas, Liofilisada, etc, etc, etc...Fé de Gourmet.
Agradesco mucho a Rabelais, Bacchus o Dioniso, por su lucha para defender el buen gusto.
Pierre.

El Cerdo... Tan cerca del Hombre.

2005-04-24T21:19:00.000-07:00

9000 años...un largo camino con el Hombre.

Un poco de Historia...
La domesticación del puerco empezó en Europa hace unos 9000 años, alrededor de l’año 7000 antes de Cristo; desde la prehistoria hubo una separación entre el Jabalí y el Puerco común, los dos pertenecen a la familia de los Suidés, como el Phacochere de África, la Pécari de América, o la Babirusa de Indonesia.
El puerco común es muy apreciado por su carne, sus huesos para hacer utensilios de cocina; se dice de el “... todo es bueno y nada se tira”.
Omnívoro el puerco, era libre de ir donde le gustaba, destructor de culturas y, a una epoca donde la idea de servicio de limpieza era una nocion inexistante, limpiador de las calles, eliminando los desechos de los Hospitales, el puerco es el objetó de varios juicios. La cohabitación con el hombre se volvió muy difícil y, a partir del siglo 12, los puercos ya no pudieron vivir en libertad; la crianza de los puercos en granja empezó paralelamente y, de echo, participo a la sedentarización del Hombre .
El Puerco fue siempre para los Romanos, Griegos y Galos una fuente de riqueza y también de tenso social.
En esta época unos 60 puercos podía nutrir unas 30 familias al año.
El hombre, poco a poco va a sacar el puerco de la selva para instalarlo en granja; al fin del siglo 18 la crianza de los puercos es una actividad profesional, el siglo 19 marca la revolución agrícola y la necesidad de bajar los gastos de cría y el de la venta a el publico en general. La cría intensiva empieza en esta época con la cultura de las papas y la proliferación de los desechos domésticos de todo tipo.
Los puercos de Alta Calidad utilizados para hacer jamón Serrano y otros mismos tipos de productos, son criados en libertad, nutridos con bellotas, castañas, papas, maíz y otras verduras. La cría racional aparece en Europa en los años 1950 a 1960; ahora esta técnica es la mas utilizada en Francia y en Europa.
Otra cultura, para los Musulmanes la carne de Puerco es prohibida hasta que para algunos, mismo pronunciar su nombre es Tabu.

De la Vid al Vino

2005-04-24T20:40:00.000-07:00

Historia de la Vid y del Vino en Francia.

El Origen de la Vid
La Vid, del género botánico "Vitis", es una de las plantas cultivadas mas antiguas.. El hombre no tardó en inventar el vino que, desde los comienzos de la civilisación hasta nuestros días, acompañaría los grandes acontecimientos de su existencia: vino para los festejos, pero también vino para curar, calmar o desinfectar.
Las más antiguas civilisaciones conocían ya el vino, cuyos orígines están probablemente en Persía. Los Egipcios, Fenicios, Griegos y Romanos apreciaban mucho los vinos espesos y de alta graduación alcohólica, que se elaboraban generalmente con muchas especias y se bebian siempre rebajados con agua. En cuanto a la Biblia, ésta menciona no menos de 521 veces esta bebida que, por otra parte, apadrinaron dioses como Dioniso en grecia y Baco (Bacchus) en Roma.
Cuando la Vid conquistó las Galias.
Durante sus conquistas, los Romanos extendieron el cultivo de la vid. Ya los Foceos, al fundar Massilia (en griego) con Gyptis y Protys, (hoy Marsella), habián iniciado a los habitantes de aquella región en el arte hacer vino; pero con la llegada de los Romanos que el cultivo de la vid experimentó una expensión sistemática por toda la Galia. En el siglo I, se esparció por el valle Ródano; en el siglo II, apareció en Borgoña y en región de Burdeos hasta alcanzar el Valle del Loira en el siglo III y, finalmente, la Champaña y el Valle del Mosela en siglo IV.
A pesar de su gran apego a la cerveza y al hidromel, los Galos se aficionaron muy rapidamente al vino y se convirtieron en excelentes viticultores. Fue tan grande el éxito de su producción que, en Roma, el emperador Domiciano ordenó que se arrancara la mitad de las viñas de Galia a fin de proteger la viticultura Romana.
De la epoca romana al Edad Media.
A principios de siglo IV, el Emperador Constantino reconoció oficialmente la religion Cristiana. La necesidad de producir vino para la misa favoreció la plantación de viñedos. Esta expensión no se detuvo con la caida del Imperio Romano y su desarticulación.
En desarollo del cultivo de la vid fue concomitante a la implantación de los monasterios y de las grandes órdenes religiosas. Más especialmente, con los Benedictinos desempeñaron un papel importante de en la expensión de la viticultura.
Asi, en la Edad Media, la vña formaba parte del paisage de todas las regiones francesas. En el siglo XII, el vino francés se convirtio en un producto de exportación cuyos principales clientes eran Ingleterra, Flandres y los paises Germánicos.
Consumo y comercio de los vinos.
Durante los siglos XIII y XIV, la explosion demográfica y el desarollo del comercio generaron un aumento del consumo de vino. Mas tarde, en el siglo XVIII, el empleo generalizado de la botella y de los tapones de corcho permitió la ramificación de las redes de distribución hasta los lugares de consumo.
Simultáneamente, los propietarios de viñedos y los negociantes tomaron el relevo de los religiosos y de los aristócratas.
En el siglo XIX, finalmente, los ferrocarriles abrieron el camino hacia una commercialización de los vinos meridionales y acabaron de precipitar el ocase de los viñedos septentrionales (Ile de France, Este de Francia...) Así, solamente en la comarca del Herault la superficie plantada con vides pasó de 73.000 hectareas en 1816 a 114.000 hectareas en 1850.
Pierre
Fuentes: Varias y SOPEXA

Las Carnes, una vieja historia Africana

2005-04-24T10:23:00.000-07:00

Las Carnes
Las Carnes... Desde los tiempos prehistóricos, cuando los primeros hombres, cavernícolas, de presas vegetarianas, viviendo de cosechas, empezaron a pararse para cuidarse de sus depredadores naturales, ce transformaron en Omnívoro y empezaron a cazar otros animales para nutrirse(esto si es un atajo de verdad). La carne de las presas, al principio fue comida cruda, después con el descubrimiento del fuego, impezaron a cocerla, eso fue el primer paso hacia una nueva manera de nutrirse pero, el verdadero salto a la gastronomía fue cuando, los Neenderthaliense que desaparecieron rapidamente, se chocaron con los Homo Sapiens llegando de África, con en sus bolsas, un producto asta este día desconocido de los Neenderthaliense, una piedra, un cristal a veces arenosa quien, una ves reducida en polvo y repartido en pocas cantidades sobre la carne u otros vegetales asados da un mejor sabor a todas los nutrimientos...la Sal...con la Sal, nacienron los primeros platillos cocinados... el principio mismo de la Gastronomia.

Una Leyenda... Africana.
Una leyenda Africana dice que, en el principio de la vida sobre la Tierra, las Mujeres y los Hombres eran dos entidades enemigas (sic) que vivían separadas... y, que para la preservación de su entidad humana, las Mujeres debían juntarse con el enemigo(sic)... El Hombre... ¡pero como hacer! Sobre los consejos de las mas viejas del clan, las Mujeres cazaron unos animales, le pusieron sobre el fuego; ¡el Fuego! cosa que los hombres no conocían y, con el olor los hombres superando su temor, ce acercaron del fuego, y empezaron a comer la carne así cocida con la Sal, y las Mujeres les dieron mas y más, asta que, completamente borracho de comida, los hombres no se defendieron cuando las mujeres se acercaron de ellos... desde este día parece que son las Mujeres que detienen el poder sobre los Hombres, quien ellos, también se quedaron con las Mujeres, entidad supuestamente enemiga... Saber por que... Talvez porque una ves la panza bien llena de comida bien preparada, los Hombres son mas fácil de seducir, de convencer... pobre Hombres, tan débil, tan frágil...y hasta la fecha de hoy yo no vi ninguno cambio a este comportamiento ...hustedes si?....

Moralidad: la mas importante cosa del mundo, la cocina, el acto el mas social del mundo, reunirse para unirse en una comunion, en un acto de convivialidad que nos ayudo a conocernos mas; y asi juntos, desarollar hoy los liensos de amistad para construir la paz de mañana.

Pierre.

Gastronomia es...Sabor

2005-04-20T08:01:00.000-07:00

La Sal y la Pastas Frescas.

El Concepto es... tomar cinco elementos de calidades, sencillos separadamente, que son Harina de Trigo, Huevos, Flor de Sal de Guérande, Aceite de Oliva (1era Presión en Frió) y un poco de Agua tibia, que una vez mezclados íntimamente, forma "un" cuerpo complejo, sofisticado y sabroso... la Pasta Fresca que, bajo todas las formas que le podemos dar, es hecha a mano con una Harina rica en gluten y triturada y amasada siempre a mano.

La Flor de Sal de Guérande es una Sal de Mar formada de cristales finos y ligeros que flotan en placas en la superficie del agua de los ”Oeillets” (donde se recoge la Flor de Sal), de las Salinas. Es una sal naturalmente blanca, de calidades excepcionales, y renombrada, no es machacada ni tampoco lavada, escurrida al sol, lo que preserva su riqueza natural en Oligoelementos, Magnesio y otras sales Minerales. Cosechada a mano con una “Lousse” (colador fino hecho de una tela plana), SIN tratamiento mecánico, es importada directamente de Francia, donde esta producido naturalmente en las Salinas de Guérande.

La Salud.

Mas que un sencillo cloruro de sodio, la Flor de Sal de Guérande, contiene todas las riquezas naturales del mar.

Del Océano hasta el “Oeuillet” (donde se recoge la Flor de Sal), el Agua Marina se concentra en salinidad bajo la acción del sol y del viento, hasta enriquecer los cristales de Sal con todos los elementos minerales necesarios para la Salud. Su mínima proporción en sodio deja un lugar muy importante al Magnesio bio-disponible bajo forma de cloruro, al Calcio y al Potasio, sin olvidar los Oligoelementos, como Cobre, Zinc, Hierro, Manganeso, y también Yodo y Fluoro. Tantas beneficencias preservadas. La Flor de Sal de Guérande es un producto 100% Natural, sin procesar, no refinado, ni machacado, ni lavado, sin ningún aditivo.